Приготвяне на основни сосове: с какво и как?

2025. 08. 19.

Приготвяне на основни сосове: с какво и как през 2025?

Познаването на основните сосове ще помогне вашите ястия да станат по-разнообразни и професионални. Може би вече сте ги приготвяли, но през 2025 си струва да комбинирате класическите рецепти с модерни кулинарни техники. Ще ви покажем как да приготвите най-известните сосове от френската кухня и как да ги адаптирате към нови, креативни вкусове.

Ролята на сосовете в модерната гастрономия

Сосовете не само обогатяват вкуса на ястието, но добавят и влага и текстура. При сервиране имат и естетическа функция и едновременно завършват вкусовия спектър на ястието. В модерната кухня се приготвят не само за класическо месо и паста, но и за салати и леки ястия, често с пресни цитрусови или кисели аромати.

Основните сосове се състоят от: течност, сгъстител и подправки. Течността може да е бульон, мляко, домати или дори масло, а сгъстяването се постига с брашно, галета или други естествени съставки. Тези класически пропорции формират основата на всеки сос и в модерните професионални кухни.

Историята на основните сосове е свързана с името на Мари-Антоан Карем. Карем, готвач на Наполеон, заменя тежките и безвкусни сосове с по-леки, обогатени с пресни зеленчуци и подправки. Този принцип влияе на гастрономическата сцена и до днес.

Какво е основен сос и колко вида съществуват?

Традиционно се различават четири основни соса: кремообразен бял сос (velouté), бешамел, испаньол (тъмен сос) и холандски сос. Модерните тенденции са въвели нови сгъстители, техники и комбинации от вкусове, така че понякога към основните сосове се включва и доматен сос или винегрет.

Всеки основен сос има своето приложение: бешамел и velouté са подходящи за зеленчуци и бяло месо, испаньол – за червено месо, а холандският сос – за леки гурме ястия. Вариациите на течностите (бульони) и млечно-маслените сосове позволяват безкраен брой производни, които могат да се прилагат креативно в кухнята.

Как се приготвят основните сосове?

Бешамел: кремообразен млечен сос

Бешамелът се нарича още кремообразен млечен сос. Идеален е за зеленчуци, паста, лазаня и пържена риба, защото леко подчертава вкусовете. Неговата функция е нежно да обвие крайния вкус на ястието.

Приготвяне: към запържено в масло брашно постепенно добавяме мляко, сол, бял пипер и индийско орехче. Автентичните слоеве бешамел в италианската лазаня се комбинират перфектно с доматен сос. За по-големи количества можем да използваме ръчна ренде за сирене, ако добавяме сирене, например за mac and cheese. За салати може да се сервира и като винегрет.

Холандски сос

Този сос се основава на масло и разбити жълтъци, овкусен с лимонов сок, сол и пипер. Иконична част от сандвичите Eggs Benedict. Отлично се комбинира с аспержи, печена сьомга или други риби. Може да се варира креативно: с естрагон, пюре от спанак (флорентински), сок и кора от портокал (малтийски). Цитрусовите аромати се съчетават особено добре с бяло месо.

Тъмен сос (Espagnole)

Тъмният сос е най-характерният основен сос, идеален за червено месо и печено. Печем телешки кости, запържваме лук, морков и целина, карамелизираме захар, след което задушаваме с домати и подправки за 3 часа. След приготвяне пресоваваме и с ръчен миксер получаваме хомогенна консистенция. От 0,5 кг кости и 30–40 дкг зеленчуци получаваме 7–8 дл сос.

Бял сос (Velouté)

На пръв поглед подобен на бешамел, но се приготвя с бульон, а не с мляко. Към запържено в масло брашно добавяме бял бульон (пилешки, рибен или от морски дарове) при непрекъснато разбъркване. Професионална бъркалка (ръчна или уред за потопяем миксер) осигурява еднородна консистенция.

Velouté има по-лека, по-малко гъста и кремообразна текстура, идеална за печен зеленчук и паста. Подправен с бяло вино и подправки, дава допълнителни креативни вариации на соса.

Доматен сос

Доматеният сос се появява през 18 век на територията на Хърватия, а през 19 век става популярен на народни сватби. Използваме бульон, пасирани домати, запържено брашно с масло, сварен морков, лук и целина. Този класически вкус е част от хърватската кухня повече от 200 години.

Ако искате професионално приготвени сосове, посетете нашия онлайн магазин! Най-доброто оборудване гарантира най-добрите вкусове!